所謂物理法就是指在一定條件下,經過溫度、壓力等條件變化使低分子糖的晶形發生變化。如無水α-D-六環葡萄糖熔點為146℃,在108℃條件下會轉變為無水β-D-六環葡萄糖,熔點上升至148～150℃,溶解度也從(25℃)62%上升至72%。

物理法的優點是保留了原有糖類的口味。麥芽糖也有α和β兩種同分異構體存在,當α-麥芽糖轉變為β態時完成單羥基麥芽糖結晶化,使原來α-麥芽糖的吸濕性大為下降。Yoshi986年就提出了工業化生產β-單羥基麥芽糖的詳細報道。將質量分數25%的玉米淀粉漿調節pH值6.0,加入α-淀粉酶菌,液化結果DE為6.0。在55℃下加入β-淀粉酶和異戊體假單胞菌經48h糖化后糖的組成為麥芽糖75%、葡萄糖0.5%、麥芽三糖15%,其余為麥芽寡糖(聚合度較高的麥芽糖化合物),用活性炭和離子交換樹脂凈化,然后蒸發濃縮至質量分數 60%,添加0.5%晶種在30℃恒溫下攪拌12h結晶,其結晶度為47%,然后送去噴霧干燥得到含水5.1%的糖粉。干燥塔熱風的進出口溫度為95和75℃,將糖粉投入陳化段,陳化設備是連續式流化床。

陳化的條件:溫度65℃、相對濕度70%、時間4h,在此條件下糖粉吸收水分并進行β異構轉化及形成羥基晶體。陳化物出口的含水率為7.2%,然后再置于帶式干燥機上用熱空氣干燥至含水6.1%,可得流動度為*、α旋光度+115°的不吸濕麥芽糖粉。

乳糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖,都可以經過結晶及在一定條件下轉化成β態,從而改善它的吸濕性,同時對產品的后處理及儲存都帶來方便。

Master′s在乳品干燥一章也述及了乳糖的結晶轉態處理方法,糖的其它衍生物如山梨糖醇等也可以用類似方法進行。