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噴霧干燥技術制備雜糧粉原料配比對感官的影響

更新時間:2023-12-04 點擊次數:797

原料配比沖調后雜糧粉的色澤、滋味、氣味、口感、質感都有一定的影響,雜糧粉的色澤在原料配比為3:34:時感官得分高,有均勻一致的雜糧混合顏色。


當小米添加量減少或紅小豆和綠豆添加量減小時,沒有體現混合雜糧顏色,故感官得分較低;紅小豆和綠豆的豆香味濃郁,當其添加量較高時,混合粉滋味可口,無澀味,但在不添加小米時,無法體現米香,因此原料配比為5:5:0時,感官得分較低;


紅小豆和棣豆添加量逐漸增加,雜糧粉的豆腥味也隨之增加,而小米添加量過多則混合雜糧粉固有香氣減弱,因此原料配比為3:3:4時雜糧粉氣味感官評分高;


當原配料比為3:3:4時,雜糧粉口感佳,紅小豆和綠豆添加量增加時,顆粒感會隨之增強,小米添加量過多時,口感稀薄;紅小豆和綠豆添加量較多,雜糧粉表面有光澤,質地濃厚,但小米添加量為零時,缺少混合雜糧的深厚質地,因此原料配比為4:4:2時,雜粉    粉質感佳。


隨著紅小豆和綠豆添加量的減少,小米添加量的增加,混合粉感官評分較好的樣品集中在紅小豆、綠豆和小米的比例為4:4:2,3:3:4,2:2:6的范圍內。當紅小豆、綠豆 和小米添加量相近時,綜合得分高達82分。










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